2014-06-02

Вершкове масло

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 голосів)

Вершкове масло

Вершкове масло – харчовий продукт, який отримують сепаруванням або збиванням вершків, отриманих, як правило, з коров'ячого молока. Це емульсія, в якій крапельки води є дисперсною фазою, а жир – дисперсійним середовищем (на відміну від вершків, де жир є дисперсною фазою, а вода – дисперсійним середовищем). Має високий вміст молочного жиру (50-82,5%, в топленому маслі – близько 99%).

Вершкове масло: властивості

Молочний жир володіє цінними біологічними та смаковими якостями. Він включає збалансований комплекс жирових кислот (в основному насичених), містить значну кількість фосфатидів і жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (32-35 °С) та затвердіння (15-24 °С), легко засвоюється організмом (90-95%). Вершкове масло також є значним джерелом холестерину (близько 200 мг/100 г).

До складу вершкового масла входять також білки, що містяться в молоці, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода (ця нежирова частина називається плазмою масла). Вершкове масло володіє високою калорійністю (традиційне масло – 748 ккал/100 г) і засвоюваністю. Вершкове масло містить вітамін А і вітамін D. Літнє масло містить також каротин. Вершкове масло містить токофероли.

Види вершкового масла

Вершкове масло буває наступних видів:

  • солодковершкове солоне;
  • солодковершкове несолоне;
  • кисловершкове солоне;
  • кисловершкове несолоне;
  • шоколадне;
  • аматорське;
  • топлене.

Кожен вид вершкового масла має характерний для нього смак, без сторонніх домішок і запахів. Для виробництва масла застосовують два способи: безперервно-поточний і збивання в масловиготовлювачах періодичної дії. В обох випадках молоко сепарують. При безперервно-потоковому методі гарячі вершки сепарують повторно при 83 - 92 °С для отримання високожирних вершків, що містять 83 - 85% жиру. Отримані вершки в разі необхідності нормалізують до встановленої жирності і направляють в маслоутворювачі для охолодження і механічної обробки. Готове масло виходить з охолоджувача при температурі 12 - 15 °С.

При отриманні вершкового масла методом збивання вершки пастеризують, охолоджують, витримують у ваннах для «дозрівання», потім збивають, утворене масляне зерно промивають, отримане масло обробляють.

При виробництві кисловершкового масла вершки після заповнення дозрівальних ванн заквашуються закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій. Аромат і смак цього виду масла зумовлені наявністю диацетилу та інших летких речовин, що утворюються при сквашуванні вершків.

При виробництві солоного вершкового масла після промивання зерна виробляють посолку. Для підвищення стійкості масла, тобто здатності зберігати смакові якості свіжого масла без будь-яких помітних змін протягом тривалого терміну, має важливе значення розподіл вологи в ньому.

Якість масла визначається за н-бальною системою на основі органолептичних показників та хімічного складу (вмісту жиру, води і солі). Залежно від оцінки масло відносять до вищого або першого сорту.

Згідно з нині чинним ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове. Технічні умови ", що вступив в дію з 1 липня 2006 року, вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки та призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей. Масло не повинно містити ніяких спеціальних харчових добавок. Стандартами заборонено у назві спредів і жирових сумішей вживати слово «масло» окремо або в словосполученнях.

У той же час, як повідомляє прес-служба (від 31.08.2009 р.) Державного підприємства «Запоріжжястандартметрологія»: «... з 44 досліджених зразків всі 44 були з порушеннями. У семи зразках вершкового масла експерти виявили немолочні жири. Більше за інших цим грішило масло «Щодня» (Дніпропетровськ) - 30% і "Дві корівки" (Радехів). У маслі «Фаворит» (Житомирська область), «Вершкова долина» (Житомир), «Прилуцький» (Прилуки), «Наш молочник» (Хмельницька область) немолочних жирів – 15%. Не кращі результати показало і морозиво пломбір, яке згідно маркування не може містити немолочний жир. Частка останнього в окремих зразках досягала 50%».

Виходить, що виробники масла, з метою отримання прибутку, додають у нього немолочний жир. У кращому випадку – це кокосова або пальмова олія, а в гіршому – замінники на основі мінеральних масел, отриманих при переробці нафти.

Вибір вершкового масла

Як же вибрати справжнє вершкове масло? Дотримуйтесь порад

  • на упаковці має бути напис, що продукт виготовлений згідно стандарту ДСТУ 4399:2005;
  • написи «натуральне», «екологічно чисте», «легке», «бутербродне» – порожні слова. Потрібен напис «масло вершкове»;
  • справжнє вершкове масло густе, зріз повинен бути глянцевим і однорідним за кольором;
  • якісне масло пластичне, легко намазується на хліб. Якщо ж воно кришиться і розсипається, то це надлишок вологи;
  • взявши масло з холодильної полиці в магазині, натисніть на пачку. Якщо вона легко прогинається, то це підробка або маргарин;
  • не соромтеся понюхати. Штучні ароматизатори не можуть повною мірою відтворити запах справжнього масла;
  • вершкове масло не може бути дешевим: на виготовлення одного кілограма йде 25 літрів молока.

За матеріалами: wikipedia.org, cniga.com.ua.

 

Читайте також:

 

 

Коментарі:

blog comments powered by Disqus