2014-06-02

Харчові барвники

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 голосів)

Харчові барвники

Колір дуже ефективно застосовується в кулінарії, адже підсилює створене смаком відчуття насолоди від їжі. Проте якщо колись люди користувалися виключно природними засобами для надання стравам того чи іншого кольору, то тепер будь-який колір і відтінок можна отримати за допомогою синтетичних харчових барвників.

Харчові барвники додаються до продуктів для відновлення природного забарвлення, яке втрачається під час обробки чи зберігання, для підвищення інтенсивності природного забарвлення і для надання кольору безбарвним продуктам (водам, морозиву, кондитерським виробам), а також для створення більш привабливих продуктів і ширшого колірного різноманіття.

Вимоги до харчових барвників

  • харчові барвники повинні бути нешкідливими у застосовуваних дозах, не бути канцерогенами, мутагенами та не мати яскраво вираженої біологічної активності;
  • також вони повинні володіти стійкістю наданого кольору (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, зміни кислотно-лужного середовища, підвищення температури);
  • володіти високий ступенем забарвлення при низьких концентраціях харчового барвника;
  • повинні розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;
  • не допускається за допомогою харчових барвників приховувати зміну кольору продукту, викликану його псуванням, порушенням технологічного режиму чи використанням недоброякісної сировини.

Зараз в харчовій промисловості дозволене застосування близько 20 синтетичних харчових барвників.

Основні групи харчових барвників

  • сумішеві барвники;
  • синтетичні барвники;
  • натуральні барвники.

Сумішеві барвники

Синтетичні сумішеві харчові барвники – це барвники з індивідуальним підбором кольору, рецептура яких дозволяє отримувати готові кольори.

Переваги

  • можливість отримувати будь-який відтінок;
  • надають яскравий і насичений колір;
  • не змінюють колір при термічній обробці;
  • розчиняються у воді;
  • не володіють біологічною активністю;
  • не впливають на терміни зберігання продуктів;
  • без запаху.

Області застосування

  • виробництво напоїв;
  • кондитерська промисловість;
  • виробництво морозива;
  • консервне виробництво;
  • виробництво ікри, переробка риби;
  • м’ясні та рибні аналоги на основі рослинних білків;
  • молочна промисловість;
  • біологічно активні добавки (БАДи).

Колірна гамма

Гастрономічний напрямок: гірчичний; зелений горошок; лососевий; оливковий; великодній; томатний; яєчний та інші.

Напрямок напоїв: кока-кола; коричневий кавовий; рубіновий; тархун; екзотик; бурштиновий та інші.

Фруктовий напрямок: абрикосовий; апельсиновий; виноградний; вишневий; гранатовий; ожиновий; зелене яблуко; полуничний; журавлинний; червона ягода; лимонний; малиновий; персиковий; чорничний; чорносмородиновий та інші.

А також: морська хвиля; карміново-червоний; карміновий; жовто-зелений; зелений; темно-зелений; трав’янисто-зелений; бузковий; фіолетовий; коричневий; світло-коричневий, шоколадний, великодній та інші.

Синтетичні харчові барвники

Синтетичні харчові барвники, на відміну від натуральних, не володіють біологічною активністю і не містять смакових речовин.

Переваги:

  • менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання;
  • термостійкі;
  • надають яскравості, досить стабільні;
  • добре розчинні у воді.

Інтенсивність забарвлення залежить від дозування.

Стабільність та інтенсивність забарвлення залежить ще від жирності, ступеня «збитості» продукту, вмісту спирту і редукуючих цукрів, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників.

Тартразин

Колір водного розчину тартразину – жовтий. Застосовується у кондитерських виробах, алкогольних та безалкогольних напоях, драже, морозиві, макаронах, молочних виробах, сирах, соусах і кетчупах, пюре, джемах.

Понсо 4R

Колір водного розчину понсо 4R – червоний. Застосовується в алкогольних та безалкогольних напоях, пудингах, десертах, фруктових консервах, рибних та м’ясних продуктах, кондитерських виробах, морозиві, макаронах, молочних виробах, ковбасних виробах і фаршевих напівфабрикатах, соусах і кетчупах.

Хіноліновий жовтий

Колір водного розчину хінолінового жовтого – лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерські та хлібобулочні вироби; алкогольні та безалкогольні напої, морозиво; макарони; драже; молочні, м’ясні і рибні продукти; сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми.

Кармуазин (азорубін)

Колір водного розчину азорубіну – малиново-червоний. Застосовується в ковбасних та кондитерських виробах, фаршевих напівфабрикатах, соусах і кетчупах, десертах, алкогольних та безалкогольних напоях, морозиві, макаронах, пудингах, консервах, молочних виробах.

Чорний блискучий

Колір водного розчинучорного блискучого – синьо-фіолетовий. Застосовується у виробництві кондитерських виробів, алкогольних та безалкогольних напоїв, морозива, макаронів, молочних виробів, ковбасних виробів і фаршевих напівфабрикатів, соусів і кетчупів, пюре, джемів.

Синій блискучий

Колір водного розчину синього блискучого – синій. Використовується у кондитерській промисловості, у виробництві алкогольних та безалкогольних напоїв, макаронів, десертів, морозива, молочних виробів, ковбасних виробів і фаршевих напівфабрикатів, соусів і кетчупів, пюре, джемів.

Індигокармін

Колір водного розчину – синій. Області використання: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршеві напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти.

Жовтий «Сонячний захід»

Колір водного розчину – помаранчевий. Галузі застосування: алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми.

Червоний чарівний АС

Колір водного розчину червоного чарівного – червоний. Застосовується у кондитерських виробах, бісквітах, сухих сумішах, фруктових наповнювачах і т.д.

Шоколадний НТ

Колір водного розчину – червоно-коричневий.

Натуральні харчові барвники

Натуральні харчові барвники виділяють різними фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Часом для покращення технологічних і споживчих якостей барвники піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і т.д.

Вміст барвників в натуральних харчових барвниках та їх відтінок залежить від умов росту рослин, часу збору і т.д.

Лукаротін (β-каротин)

30% розчин β-каротину в харчових оліях. Він надає продукту забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Застосовується у плавлених сирах, вершковому маслі, соусах, маргаринах, майонезі, морозиві, супах, начинках з крему, кондитерських та хлібобулочних виробах, макаронах, напоях.

Аннато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева)

Каротиноїд. Колір розчину – від оранжевого до червонувато-коричневого. Використання: маргарини, сири, десерти, морозиво, лікери.

Антоціани (енобарвники, антоціаніни, екстракт шкірки винограду, екстракт із чорної смородини)

Одержують зі шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго. Колір – червоний, при збільшенні pH змінюється на блакитний, далі – на зеленуватий. Застосовується у кондитерських виробах, напоях, молочних продуктах, майонезі, фруктових продуктах, сирах.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик)

Отримують з коріння куркуми. Колір порошку – оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Використовується при виробництві майонезу, соусів і салатних заправок, консервів, продуктів переробки овочів, кондитерських виробів, напоїв, морозива, гірчиці, сумішевих прянощів.

Буряковий червоний (бетанін)

Колір – червоний. Отримують з коріння червоного буряка. Застосовується у фруктових йогуртах та інших молочних продуктах, супах, соусах, жувальних гумках, десертах, морозиві.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі)

Отримують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колір – червоний, темно-червоний. Застосування: напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти та ін.

Карамельний колер (цукровий колер)

Отримують в промисловості шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози або фруктози. Колір – від темно-коричневого до майже чорного. Застосовується у виробництві спиртних напоїв, соусів, десертів, кондитерських виробів та ін.

Солодовий екстракт

Отримують зі смаженого ячмінного солоду. Колір – темно-коричневий. Використовується у безалкогольних напоях, пиві, лікерах, кондитерських виробах, бісквітах, мясних продуктах, хлібопеченні.

Вугілля (вугілля рослинне)

Отримують за допомогою термічної обробки рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і т.д.). Колір – чорний. Застосовується у виробництві драже, сирних оболонок, горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Мідні комплекси хлорофілу

Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір – від блакитно-зеленого до темно-зеленого. Застосування – овочеві та фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сири, желе, лікери.

Вдома для фарбування продуктів, страв і напоїв використовують паленку (коричневі, жовті відтінки), буряковий барвник (червоні, рожеві відтінки), витяжку з моркви, апельсинової кірки (помаранчеві відтінки), сік шпинату (зелені відтінки), какао, кава, чай (коричневі відтінки).

Білий колір отримують за допомогою цукрової пудри, молока, вершків, сметани, білих кремів.

Жовтий колір одержують від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті, лимонної і апельсинової цедри.

Зелений колір отримують з відвару шпинату або квасу.

Коричневий колір отримують з міцного кавового настою або паленки (перепалений цукор).

Червоний і рожевий кольори отримують при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти або буряка.

Помаранчевий колір отримують із суміші червоного і жовтого коьору, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.

Синій колір отримують від харчового барвника індигокарміна – синювато-чорної пасти, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чистого синього кольору.

Шоколадний колір одержують при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоним забарвленням.

Небезпека харчових барвників

Дослідження, проведене у Великобританії, показало зв’язок між 6 харчовими барвниками і гіперактивністю у деяких дітей. Європейська організація споживачів BEUC і ще 41 громадська організація написали лист із проханням заборонити ці 6 харчових барвників:

  • Е102 – тартразин;
  • E104 жовтий хініліновий (хінолон);
  • E110 жовтий «сонячний захід» (сансет);
  • E122 азорубін (кармуазин, кармін);
  • E124 Понсо 4Р (яскраво-червоний);
  • E129 червоний чарівний АС.

Такі харчові барвники викликають у дітей (і дорослих):

  • гіперактивну поведінку;
  • легку збудливість;неможливість сконцентрувати увагу;
  • порушення процесу навчання (у дітей);
  • перепади настрою;
  • алергічні реакції;
  • дисбіоз кишечника.

При цьому всі харчові барвники не мають жодної харчової цінності!

Вчені Саутзгемптонского Університету у Великобританії (Southampton University, UK) стверджують, що негативний вплив на розвиток дитини від шести найбільш вживаних барвників еквівалентний такому, який чинить на інтелект дитини підвищений рівень свинцю.

До складу продукту харчові барвники входять під маркуванням Е100-Е182, саме вони надають продукту апетитний колір.

В Україні через шкідливий вплив на організм людини заборонене застосування в харчових цілях Е121 – цитрус червоний 2, Е123 - амарант.

Умовно корисний барвник – Е100 – куркумін (барвник) – може міститися в порошку карі, соусах, готових стравах з рисом, варенні, зацукрованих фруктах, рибних паштетах.

Як уникнути шкідливого впливу харчових барвників

  • вибираючи продукти, ретельно вивчайте маркування і склад, уникайте продуктів з великим вмістом харчових барвників;
  • обирайте продукти і напої в прозорій упаковці, так легше оцінити інтенсивність і природність їхнього кольору. Не купуйте продукти неприродних кольорів;
  • якщо у продукту дуже інтенсивний колір – це вказує на вміст у ньому барвника;
  • уникайте продуктів забарвлених нерівномірно;
  • не давайте продукти, що містять харчові барвники дітям;
  • їжте більше страв, приготовлених власноруч, овочів і фруктів!

За матеріалами: cookbook.itop.net.

 

Читайте також:

 

Коментарі:

blog comments powered by Disqus