Продукти харчування
Вершкове масло
Середа, 01 лютого 2012, 19:49
Вершкове масло – харчовий продукт, який отримують сепаруванням або збиванням вершків, отриманих, як правило, з коров'ячого молока. Це емульсія, в якій крапельки води є дисперсною фазою, а жир – дисперсійним середовищем (на відміну від вершків, де жир є дисперсною фазою, а вода – дисперсійним середовищем). Має високий вміст молочного жиру (50-82,5%, в топленому маслі – близько 99%).
Вершкове масло: властивості
Молочний жир володіє цінними біологічними та смаковими якостями. Він включає збалансований комплекс жирових кислот (в основному насичених), містить значну кількість фосфатидів і жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (32-35 °С) та затвердіння (15-24 °С), легко засвоюється організмом (90-95%). Вершкове масло також є значним джерелом холестерину (близько 200 мг/100 г).
До складу вершкового масла входять також білки, що містяться в молоці, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода (ця нежирова частина називається плазмою масла). Вершкове масло володіє високою калорійністю (традиційне масло – 748 ккал/100 г) і засвоюваністю. Вершкове масло містить вітамін А і вітамін D. Літнє масло містить також каротин. Вершкове масло містить токофероли. Add a comment
Фаст-фуд
Четвер, 02 червня 2011, 16:59
Словосполучення фаст-фуд, яке в перекладі з англійської означає "швидка їжа", звично увійшло в наше життя. Напевно, неможливо знайти людину, яка б жодного разу не їла на вулиці.
Вам не знайоме відчуття, коли дуже хочеться їсти, а часу зовсім обмаль? І все тому, що спочатку замість сніданку Ви вирішили зайві десять хвилин поспати, потім з'ясувалося, що замість обіду Вам доведеться зганяти на інший кінець міста і обов'язково потім ще повернутися на роботу. І ось у цій біганині Вам починає здаватися, що сосиски поблизу найближчого метро пахнуть м'ясом, і вид чебурека змушує тремтіти серце не менше, ніж за часів "колишньої юності".
Фаст-фуд: історія
Виявляється, фаст-фуд бере свій початок ще з Давнього Риму. Він називався латинським словом «Термополій». Ще древні римляни ввели в обіг такий вид послуг, як недорога швидка їжа. У кожному римському місті існувала маса закусочних базарів, де торгували всілякими стравами. Практично сучасні фуд-корти!
Численні місцеві фуд-корти, якщо можна так висловитися, пропонували своїм відвідувачам недорогу їжу, яка можливо припала б до смаку і сучасним шанувальникам фаст-фуд (гарячий хліб, м'ясо, горошок і навіть випічка). У римлян існував навіть якийсь різновид гамбургера – коржик з яловичини, змішаної з ядерцями горіхів, яку їли з хлібом. Також великою популярністю користувалися коржі з дріжджового тіста, змазані оливковою олією, їх було дуже зручно використовувати як їстівні тарілки. Багато століть по тому ці коржі, покриті запеченим сиром, ковбасами та овочами стали називатися італійською піцою.
Особливо цікавий і наочний давньоримський фаст-фуд є в Помпеях. Екскурсоводи там показують руїни, які колись були фаст-фудами і виходили вітринами або чимось схожими на них на вулицю. Біля прилавок приміщень вмонтовані великі чани, в яких і готувалася їжа. Замість вітрин у «древніх фаст-фудах» були дощаті розсувні перегородки, які наглухо закривалися на ніч, але вони використовувалися тільки ночами, а вдень жодних дверей взагалі не було.
Назв древніх фаст-фудів історія не зберегла.
Але і це ще не все. Виявляється, римляни ввели в обіг ще такий вид послуг, як доставка їжі додому. Такий висновок був зроблений в ході численних археологічних розкопок, які довели, що в багатьох римських будинках взагалі не було знайдено кухонь. Мабуть, оскільки більшість будинків були дерев'яними, спроба приготувати їжу на відкритому вогні могла обернутися пожежею. Add a comment
Харчові добавки
Вівторок, 17 травня 2011, 10:20
У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, що об'єднується загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об'єднують групу речовин природного походження або одержаних штучним шляхом, використання яких необхідне для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних та ін.), збереження необхідних або додання нових властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Зазвичай до харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.
Застосування харчових добавок допустиме тільки в тому випадку, якщо вони, навіть при тривалому використанні, не загрожують здоров'ю людини. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп: харчові добавки, що поліпшують зовнішній вигляд продуктів; харчові добавки, що змінюють консистенцію, іноді в цю групу включають і харчові поверхнево-активні речовини (ПАР); ароматизатори; підсолоджуючі речовини і смакові добавки; харчові добавки, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують терміни їх зберігання.
Харчові добавки використовуються людиною багато століть – сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед в якості підсолоджувальних речовини та ін. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XIX ст., воно пов'язане із зростанням населення, концентрацією його в містах, необхідністю вдосконалення традиційних харчових технологій, досягненнями хімії, створенням продуктів спеціального призначення. Незважаючи на існуюче в багатьох індивідуальних споживачів упередження, харчові добавки за гостротою, частотою і тяжкістю можливих захворювань слід віднести до розряду речовин мінімального ризику.
Не можна обійти увагою таке важливе питання, як токсичність хімічних речовин. Зазвичай під токсичністю розуміється здатність речовин завдавати шкоди живому організму. Слід зазначити, що будь-яка хімічна сполука при певних умовах може бути токсичною, тому, на думку фахівців, більш правильно говорити про нешкідливість речовини при пропонованому способі її застосування. Вирішальну роль тут відіграє доза (кількість речовини, що надходить в організм за добу), тривалість споживання, режим, шляхи її надходження в організм і т. д. Ефекти впливу на організм можуть бути також різними (гострі, підгострі, хронічні, віддалені наслідки і т. д.). З метою гігієнічної регламентації експериментально обґрунтовують гранично допустимі концентрації (ГДК), тобто концентрації, які не викликають при щоденному впливі на організм протягом як завгодно тривалого часу відхилень у здоров'ї. При встановленні величини ГДК враховується дуже велика кількість факторів. Дослідження проводяться спеціальними організаціями і регламентуються певними правилами.
Розглянемо лише найбільш важливі групи харчових добавок. Add a comment
Домашній сир
Субота, 30 квітня 2011, 19:34
Археологи припускають, що люди вміли робити домашній сир вже в неоліті - це десь приблизно за 5000 років до нашої ери. Швидше за все, смачний продукт не винайшли, а виявили шляхом спостереження за молоком: залишене в теплій обстановці, воно згортається. Так, в одній легенді говориться про те, що домашній сир був придуманий пастухами, які брали з собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, через певний час він зауважив, що молоко початок густіти. Через кілька днів він злив рідину, а густу грудочку, яка утворилася, вирішив спробувати. Спробував і цей смак йому сподобався. Ось так і з'явився на світ домашній сир.
Відомо, що для приготування домашнього сиру в стародавньому Римі використовували згусток, який отримували зі шлунка телят, козенят і ягнят, які харчувалися тільки молоком. Домашній сир їли солоним та солодким, приправляли медом, вином, змішували з молоком.
Розквіт сироваріння припав на Середньовіччя, коли на цей дивний продукт звернули увагу ченці. Важко сказати, що спонукало до сироваріння: можливо, їм нічим було зайняти себе в очікуванні моменту дозрівання вина, а може вони шукали продукт, який найкращим чином поєднувався б з вином, але так чи інакше саме ченцям належить честь створення більшості відомих зараз сортів сиру. Більш того, прийнято вважати, що саме з часів Середньовіччя слова «сир» і «вино» стали нерозлучні. Add a comment