2014-04-12

Лимонна кислота

3.4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 3.40 (5 голосів)

Лимонна кислота

У природі лимонна кислота зустрічається досить часто, головним чином у незрілих плодах цитрусових, ананасів, груш, інжиру, брусниці, журавлини та ін. Лимони і апельсини були головними джерелами природної (рослинної) лимонної кислоти, яку виробляли переважно в Італії, де в середині XIX в. почали діяти перші заводи з виробництва кристалічної лимонної кислоти. Потім аналогічні заводи почали діяти в Каліфорнії (США), на Гавайських островах і в Вест-Індії.

Для одержання лимонної кислоти шляхом мікробного синтезу в лабораторних умовах використовували мікроміцети (Aspergillus clavatus, Penicillium luteum, P. citricum, Mucor piriformis, Ustina vulgaris та ін.), але для промислового біосинтезу найбільш підходящим виявився Aspergillus niger. Згодом з нього було селекціоновано безліч виробничих штамів для біосинтезу лимонної кислоти з сахарози.

Багато органічних речовин зброджуються мікроміцетами і можуть бути трансформовані в лимонну кислоту, але максимальний вихід виходить при біосинтезі з сахарози або фруктози. Останнім часом успішно завершено експерименти по біосинтезу лимонної кислоти дріжджами (Candida lipolytica та ін.) з парафінів і нижчих спиртів (етанолу) з високим виходом (80-140%).

Лимонна кислота за обсягом виробництва є одним з головних продуктів мікробного синтезу. Її загальний випуск у різних країнах сягає 400 тис. т на рік. Лимонну кислоту отримують в основному з меляси. Заводи невеликої або середньої потужності виробляють лимонну кислоту поверхневим методом культивування. Глибинний метод економічно вигідний тоді, коли потужність заводу перевищує 2500 т лимонної кислоти в рік.

Лимонну кислоту широко використовують у кулінарії і в харчовій промисловості для приготування безалкогольних напоїв, мармеладу, вафель, пастили і ін. Лимонна кислота включена до рецептури деяких сортів ковбас і сиру, її застосовують у виноробстві, для рафінування рослинних олій, для виробництва згущеного молока. За допомогою лимонної кислоти зберігаються природні смак і аромат при тривалому зберіганні в замороженому стані м'яса і риби.

При помірному вживанні лимонна кислота стимулює діяльність підшлункової залози, збуджує апетит, сприяє засвоєнню їжі.

Натрієві солі лимонної кислоти стимулюють спінювання і механічну стійкість пін, тому лимонну кислоту цінують кулінари, її також застосовують для виготовлення шампунів і миючих засобів. Останнє має важливе екологічне значення, оскільки лимонна кислота і її солі легко піддаються мікробіологічній деградації при очищенні каналізаційних вод.

Застосування знаходять і побічні продукти ферментації: міцелій грибів та культуральна рідина. Міцелій висушують і використовують як сировину або додають до добрив. Нещодавно запропоновано використання міцелію як джерела хітину, який служить біосорбентом. Хітозан – глюкановий комплекс, отриманий з міцелію, володіє кращими хелатуючими властивостями, ніж хітозан тварин. У культуральної рідини виявлені гідролітичні ферменти пектиназа, протеаза, целюлаза і α-глюкозидаза.

Отримання лимонної кислоти

Сама назва лимонної кислоти нагадує нам про цитрусові, хоча лимонна кислота міститься у всіх фруктах, а також у хвої, листках бавовнику. До початку двадцятих років минулого століття цей важливий продукт отримували віджимаючи сік з лимонів, таким чином задовольнялося близько трьох чвертей світової потреби в лимонній кислоті (з однієї тонни лимонів виходить 25 кг лимонної кислоти). В даний час лимонну кислоту отримують шляхом лимоннокислого бродіння солодких відходів цукрового виробництва - патоки (меляси), викликаного пліснявими грибами роду Aspergillius niger, тому виробництво часто розташовується спільно з виробництвом цукру. Сучасна технологія виробництва лимонної кислоти досить складна, енерго- і водоємна та вимагає не тільки спеціального устаткування, а й дотримання високих санітарно-гігієнічних нормативів. Як наслідок, на підприємствах невеликої та середньої потужності виробляють лимонну кислоту поверхневим методом культивування, при цьому немає ніякої гарантії стабільної якості отриманого продукту. Глибинний метод економічно вигідний тоді, коли потужність заводу перевищує 2500 тонн лимонної кислоти в рік, великі виробництва, як правило, забезпечують стабільно високу якість лимонної кислоти.

Застосування лимонної кислоти

Кондитерська промисловість

Тут лимонна кислота використовується як підкислювач і підсилювач смаку. Рекомендуються наступні норми її застосування при приготуванні солодкої продукції у відсотках від маси готової продукції:

  • - карамель, начинка шоколадних цукерок - 0,3 - 0,5%;
  • - торти і тістечка, джеми, желе - 0,2 - 0,4%;
  • - морозиво, муси, щербети, східні солодощі - 0,2 - 0,5%.

Виробництво напоїв

У алкогольні та прохолодні газовані і негазовані напої лимонна кислота додається для додання їм відчуття свіжості. Крім того, вона є синергістом, тобто речовиною, що підсилює дію антиоксидантів, таких, наприклад, як аскорбінова кислота. При цьому, рекомендуються наступні норми застосування лимонної кислоти у відсотках від маси готової продукції:

  • - безалкогольні напої - 0,3 - 0,5%;
  • - соки - 0,1 - 0,3%;
  • - вина - 0,1 - 0,2%;
  • - лікери - 0,3 - 0,5%.

Консервна промисловість

Тут лимонна кислота використовується як консервант замість оцту, який визнаний канцерогеном і застосування якого в більшості країн в харчовій промисловості різко обмежена. Рекомендуються наступні норми її застосування у відсотках від маси готової продукції:

  • - м'ясні консерви - 0,05 - 0,1%;
  • - рибні консерви - 0,1 - 0,25%;
  • - овочеві та фруктові консерви - 0,1 - 0,3%.

Оліє-жирова промисловість

Тут лимонна кислоти оберігає продукцію від негативної дії слідів важких металів, які знаходяться в них, шляхом утворення з ними комплексних сполук. Таким шляхом значно знижується ймовірність прогіркання жирів, маргаринів та тваринного масла. Рекомендована норма застосування лимонної кислоти складає в цьому випадку 0,05 - 0,1% від маси готового продукту.

Косметична промисловість

Лимонна кислота є частиною багатьох косметичних препаратів: еліксирів, лосьйонів, кремів, шампунів, фіксаторів волосся і т.д. Тут вона використовується, в основному, як регулятор рН. Широка гамма кислотності косметичних виробів передбачає достатньо великий розкид в нормі її застосування - від 0,05% до 0,15% від маси готового продукту.

Використані матеріали: citricacid.ru.

 

Читайте також:

 

Коментарі:

blog comments powered by Disqus